編輯導語：國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)在處于新生階段，其中暫時沒有“新王者”的出現(xiàn)，這意味著企業(yè)有機會成為預(yù)制菜賽道中的佼佼者，那么企業(yè)具有什么樣的優(yōu)勢才能有成為新網(wǎng)者的潛力呢？在這篇文章里作者進行了詳細的分析，一起來看看吧。

年關(guān)將至，在消費升級的趨勢下，預(yù)制菜市場開始進入“火熱期”，并成為資本市場、消費市場競相追逐的熱點話題。

在兩者的推動下，各地餐飲生鮮相關(guān)企業(yè)紛紛發(fā)力布局預(yù)制菜賽道。一方是新玩家發(fā)力入局，以期搶占市場機遇；另一方則是老玩家加快蓄勢，以硬實力擴張市場份額。

我國目前的預(yù)制菜市場存量約為3000億元，如按照年20%的復合增長率估算，未來6-7年我國預(yù)制菜市場將成長為萬億元規(guī)模，長期來看，我國預(yù)制菜行業(yè)有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。

雖然資本狂熱，但國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)尚處于初始階段，市場集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，大規(guī)模全國化經(jīng)營企業(yè)數(shù)量較少。

這意味著，國內(nèi)預(yù)制菜市場格局確定性未存，市場格局仍有重新洗牌的可能性并具備催生新王者的機會。只是，在行業(yè)短板和發(fā)展空間的雙重影響下，對于企業(yè)而言，需要具備怎樣的優(yōu)勢才能有成為新王者的潛力？

一、風口之下，各路玩家扎堆涌入

預(yù)制菜并非新鮮事物，早已被大眾熟知的速凍食品、速食品如速凍面點、火腿腸、罐頭等都為預(yù)制菜。伴隨消費市場的變化，現(xiàn)在的預(yù)制菜的概念進一步廣義化，口味、類型更為復雜，且貼近日常三餐飲食的中餐菜式，如黃燜雞、酸湯魚及各類中式小炒。

由中商產(chǎn)業(yè)研究院公布的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜的消費市場主要集中于一二線城市，45.7%的預(yù)制菜消費者分布于一線城市，19.8%的消費者分布于二線城市，16.4%的消費者分布于三線城市。

造成這一現(xiàn)象的主要原因是一二線城市工作生活相對繁雜，消費者普遍無暇做飯或存在飲食不便的情況。同時這部分人群消費水平相對較高，更為注重飲食健康，外賣及外出就餐難以滿足他們的餐飲需求。此外，“小家庭”式的消費人群結(jié)構(gòu)，也為容量小且制作方便的預(yù)制菜提供了充足的市場空間。

需求的擴張，吸引了資本的介入。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量達7.2萬家。預(yù)制菜第一股“味知香”于2021年5月成功登錄A股，加速行業(yè)發(fā)展。生鮮、餐飲賽道的其他玩家紛紛加入競爭序列。

2017年盒馬開始布局預(yù)制菜，打通上游農(nóng)產(chǎn)品基地，以及餐飲企業(yè)，利用自身新零售門店體系，在C端進行預(yù)制菜教育；

2021年底美團買菜上新“象大廚”X“必吃榜”專區(qū)，聯(lián)合廣州酒家、陶陶居等餐飲品牌，挖掘預(yù)制菜市場；

2022年年初，Tech星球報道稱瑞幸創(chuàng)始人陸正耀創(chuàng)辦舌尖科技集團孵化“舌尖工坊”預(yù)制菜項目追趕新風口；

企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生23起融資，厚生、紅杉、高瓴等頭部資本押注預(yù)制菜。

（圖源：嘉賓商學）

市場格局的擴張，推動行業(yè)的增長。但迅速且缺乏規(guī)律的發(fā)展，同時也放大了這塊“萬億市場”里的缺陷。

二、機遇內(nèi)里，行業(yè)難題仍存

盡管預(yù)制菜市場站上風口，但目前行業(yè)仍存在不少痛點。

目前，國內(nèi)現(xiàn)有 to C預(yù)制菜市場的銷售模式，大致可區(qū)分為線上、線下兩種。一種是以味知香為代表的線下加盟門店，另一種是以珍味小梅園為代表的線上零售模式。但無論是線上還是線下，在供應(yīng)鏈及銷售端均存在明顯的短板。

線下門店的缺陷在于，當消費者接受水平處于較低水平時，一家預(yù)制菜門店需要有較高的客流支撐正常運轉(zhuǎn)；線上模式則距離消費者較遠，所能觸及的消費人群面相對更窄。

與此同時，現(xiàn)有的預(yù)制菜產(chǎn)品單價基本在20-50元之間，相比餐館而言并沒有太大的價格優(yōu)勢，也直接削弱了消費者的購買意愿。由于較多預(yù)制菜品類需要依靠冷鏈運輸，成本相對高昂，如果在食材上壓縮成本，又容易帶來食材品質(zhì)降低的問題。

不同于業(yè)態(tài)較為類似的生鮮產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜從原材料到加工再到出售的時空跨度較長，涉及菜品研發(fā)、原料加工、冷鏈運輸、營銷零售等多種業(yè)務(wù)形態(tài)的聯(lián)動與協(xié)作。

這意味著，預(yù)制菜企業(yè)需要通過打通源頭農(nóng)產(chǎn)品資源的供應(yīng)鏈、完成生產(chǎn)規(guī)?；?，以此保障在維持較低成本的同時，提供質(zhì)優(yōu)價廉的預(yù)制菜產(chǎn)品。

為解決上述問題，一些后來者們開始改良傳統(tǒng)銷售模式，不再單純地以預(yù)制菜專賣店自居。

以近期備受市場關(guān)注的舌尖工坊為例，在北京的首家線下門店中所售賣的產(chǎn)品除了該品牌的預(yù)制菜，還包含速凍主食、丸類火鍋食材、調(diào)味品等多類產(chǎn)品。其形態(tài)類似線下生鮮超市，而不像是預(yù)制菜專賣店。

造成如此原因在于，中式小炒制作程序相對繁瑣，難以進行規(guī)?；a(chǎn)，且國人飲食地域差異性較大，難以覆蓋不同人群的需求，導致市場上的預(yù)制菜品類豐富度低，受眾面狹窄。

因此，在新的模式體系下，為提升門店坪效，通過引入多類生鮮食材品類，來豐富門店SKU，以提升消費頻次的形式抵消成本。但在新模式下，雖然一定程度上擺脫SKU不足所帶來的成本壓力，卻也無法解決研發(fā)能力薄弱的風險因素。

且中餐制作程序復雜，且口味繁多，八大菜系、南北差異都使得國內(nèi)預(yù)制菜工業(yè)標準化難度倍增。這種口味差異化所帶來的不確定性，都是阻礙預(yù)制菜企業(yè)規(guī)?；瘮U張的絆腳石。

在這樣的大前提下，預(yù)制菜企業(yè)們的下一步將要走的路，將主要聚焦于前端研發(fā)能力、中端加工能力和后端運輸鏈路及銷售網(wǎng)絡(luò)三端能力的比拼之上。

三、開啟新一輪洗牌，新巨頭養(yǎng)成需“闖三關(guān)”

風口之下，自然會吸引眾多資本的入場。

從以盒馬為代表的新零售玩家，到背靠連鎖餐飲集團的西貝、酒家們；從專研預(yù)制菜的味知香，再到冷凍食品企業(yè)井安、龍大……當眾多玩家齊聚一堂之時，如何從眾人之中脫穎而出，很顯然將考驗的是一家企業(yè)在綜合能力上比拼。

如果以前端研發(fā)能力、中端加工能力和后端售配能力三道關(guān)卡作為衡量的維度，或許能篩選出預(yù)制菜行業(yè)未來發(fā)展的可能走向。

1. 前端的研發(fā)能力

正如上文所說，目前預(yù)制菜品牌困于品類受眾狹窄的困境，在菜品上難以跳脫現(xiàn)有的局限性。預(yù)制菜市場存在明顯的地域性特征，食品眾口難調(diào)，企業(yè)很難覆蓋各類地區(qū)的用戶需求。

這或許就提供了一個思路，通過與地區(qū)性規(guī)模較小的預(yù)制菜品牌合作，以此完成品類的全覆蓋。

這一思路已經(jīng)有落地案例。今年1月11日，盒馬就與國聯(lián)水產(chǎn)簽署合作框架，發(fā)揮雙方在零售端、生產(chǎn)端的優(yōu)勢能力。公開資料顯示，已有老上海飯店、南京金陵飯店、蘇州嚴阿姨等上百家地區(qū)性特色的預(yù)制菜品牌與盒馬形成合作。

同時做生鮮起家的盒馬鮮生，在全國擁有550個農(nóng)產(chǎn)品直采基地，可以直接打通自己累積的原材料基地優(yōu)勢，降低采購成本，把預(yù)制菜的價格打下來，形成整合優(yōu)勢。

2. 中端的加工能力

不同于普通生鮮產(chǎn)品，預(yù)制菜需要經(jīng)過加工處理后再投放至消費市場。這就對預(yù)制菜企業(yè)的原材料篩選、規(guī)?；a(chǎn)及品質(zhì)的把控能力提出更高要求。

“預(yù)制菜第一股”味知香在上市招股書中曾明確提到，計劃將2.4億元的上市募資資金用于補充流動資金，加快加工工廠的建設(shè)以補足產(chǎn)能不足的問題。

新零售代表盒馬縱然在全國擁有豐富的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，仍然準備在全國布局6大中央廚房，預(yù)計今年6月位于武漢、成都的中央廚房項目就要投產(chǎn)，這樣分布式布局，不僅能夠距離農(nóng)產(chǎn)品源頭更近，提高加工效率，同時能在預(yù)制菜味道上更接地氣，保證品質(zhì)。

3. 后端的售配能力

目前預(yù)制菜市場仍以B端作為主導，但未來C端必然是一大突破口，因此以冷藏、冷凍為儲藏方式的預(yù)制菜，在配送上也要面臨最后一公里的難題。不管是以味知香為代表的線下銷售體系，還是以傳統(tǒng)電商為主的銷售渠道，都很難在配送上解決安全和效率問題。

在這一前提下，盒馬這樣擁有線上線下的新零售玩家顯然會更有機會。

借助覆蓋全國的300家門店，盒馬將能通過線上線下一體化的方式有效觸達C端消費者。同時，依托阿里賦能，盒馬更是擁有生鮮全品類產(chǎn)地直采、完整的冷鏈運輸?shù)裙?yīng)鏈優(yōu)勢。

如果按照上述三個維度的分析，以盒馬為代表的新零售平臺，似乎是預(yù)制菜市場的最佳載體。

當前，預(yù)制菜賽道尚還未分出勝負，玩家們各自為戰(zhàn)，尋求那登臨頭部寶座的機遇或捷徑?？旃?jié)奏生活的時代背景下，預(yù)制菜品類的價值將會隨著市場結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化而進一步放大。而誰能搶先闖過三關(guān)，誰將有機會摸到其他玩家們所無法觸及的那份真實。

本文由 @松果財經(jīng) 原創(chuàng)發(fā)布于人人都是產(chǎn)品經(jīng)理，未經(jīng)作者許可，禁止轉(zhuǎn)載。

題圖來自 Pexels，基于CC0協(xié)議。